海參的營養(yǎng)價(jià)值要看海參的成分，海參作為海八珍之首，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)55%以上，食用海參并不是只看中海參的高蛋白，而是看中其高蛋白的同時(shí)，難能可貴的低脂肪、低糖以及無膽固醇含量，所以海參是徹頭徹尾的健康海洋珍品。

    海參含有豐富的微量元素，有豐富的鈣、鐵、鋅、硒、碘、錳、釩等以及豐富的維生素和18種氨基酸，其中8種是人體必須而又不能自身合成，需要從食物中攝取的這些微量元素，有的是可以補(bǔ)血有的可以抗癌變維持身體健康。

    我們現(xiàn)在吃到的海參一般分為鮮活海參和干海參，鮮海參的蛋白質(zhì)含量為14%-20%，脂肪為0.2%-0.3%,水為76%-85%。干海參也就是水發(fā)海參的漲發(fā)方法得當(dāng)?shù)脑挔I養(yǎng)流失很小，所含蛋白質(zhì)60%-75%，脂肪為0.9% -1.1% ，碳水化合物為0.15%。 不管是鮮海參還是干海參都有一定量的鈣、鐵、尼克酸、核黃素、硫胺酸等，其中碘的含量為6000微克/千克。干海參是由鮮活海參加工脫水而成，怎么保證其營養(yǎng)，減少二種海參營養(yǎng)流失呢？

    我們從現(xiàn)在海參加工工藝說起，鮮活海參離開生長環(huán)境后如條件不適幾小時(shí)就會(huì)自溶消失，長途運(yùn)輸可減重80%，因運(yùn)輸和儲(chǔ)存困難，內(nèi)陸人很難吃到鮮活海參，凍干鮮海參原料―鹽水清洗―速凍（－35～－45℃）―減壓―脫水―包裝，即食凍干海參原料―清洗―漂燙定型―加酶活化―速凍―（－35～－45℃）―減壓―脫干水分―包裝。而現(xiàn)在德捷力液氮速凍機(jī)是以-196℃的液氮為制冷劑，它可以極速凍結(jié)海參，在這種極速凍結(jié)中水分快速形成細(xì)小的冰晶，有效抑制或者殺死了微生物的繁殖和生長。同時(shí)，用液氮速凍后，海參的失水率低，口感和營養(yǎng)價(jià)值可以極限程度地保留。不管是鮮海參還是干海參，都可以通過這道液氮速凍工藝來鎖水保鮮，即保持了營養(yǎng)價(jià)值，又方便了長途運(yùn)輸。

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