近年來,由于餐飲連鎖化率的不斷提升以及冷鏈技術(shù)水平的逐步完善,疊加“懶宅經(jīng)濟(jì)”、疫情等影響,預(yù)制菜的熱度大幅度上升。酸菜魚預(yù)制菜作為預(yù)制菜行業(yè)的重要分支,其發(fā)展較為迅速數(shù)據(jù)顯示,預(yù)計(jì)2025年達(dá)16.9億元。
酸菜魚預(yù)制菜是一道經(jīng)典的江湖菜,關(guān)于酸菜魚的起源,眾說紛紜,各種說法應(yīng)接不暇,但由于年代過于久遠(yuǎn),實(shí)在無法考證,各個地區(qū)的酸菜魚,除了細(xì)節(jié)不同,口味基本一致,魚是重點(diǎn),接著是泡酸菜,以及調(diào)味品,魚的種類很多,做酸菜到底用什么魚才最好吃呢?
其實(shí)一般采用的是草魚,黑魚,龍利魚這三種魚,而我們今天主要講一下黑魚。黑魚多生長于長江流域,北緯30度8的灣流地區(qū)。光照充足,土壤肥沃,水質(zhì)富含礦物質(zhì),黑魚每天的運(yùn)動量大,細(xì)胞活性強(qiáng),因此魚鱗鮮亮,肉質(zhì)緊實(shí)多汁,魚肉也富含多種氨基酸及礦物質(zhì),鮮嫩可口,吃起來也都是肥而不膩。
黑魚經(jīng)過捕撈,進(jìn)入加工工廠開背切片,剔骨去刺,此時為了保證魚片的肉質(zhì)營養(yǎng)和口感,需要使用德捷力魚片液氮速凍機(jī)設(shè)備。利用低溫冷凍急凍鎖鮮技術(shù),短時間內(nèi)將魚片的中心溫度凍達(dá)-18℃,在這種急速凍結(jié)中水分快速形成細(xì)小的冰晶,細(xì)胞間隙沒擴(kuò)大,而不破壞細(xì)胞壁,還因低溫條件下使微生物失去了生長所需的水分,有效抑制或殺死微生物的繁殖和生長。這樣竟保證魚片原有品質(zhì)和口感,又起到了殺菌作用,使黑魚片烹飪成酸菜魚預(yù)制后并影響其營養(yǎng)和口味。
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