目前市場上的保鮮冷庫一般只需凍到-18℃,但溫度從常溫降到-18℃往往需要十幾個小時。但深海魚類、蝦蟹等水產(chǎn)品只有在超短時間內(nèi)快速被速凍,才能最大程度保住食材的鮮味、營養(yǎng)和口感,而且冷凍溫度越低,解凍后的食材越新鮮,保存時間也越久。
金槍魚主要分布于太平洋、大西洋以及印度洋等熱帶、亞熱帶及溫帶水域,從捕獲到市場需要大約30天,船上保鮮技術(shù)對金槍魚來說,顯得尤為重要。金槍魚保鮮需要-60℃,傳統(tǒng)的制冷方式達(dá)不到這個溫度,船上也不方便,而采用德捷力液氮速凍機(jī)就能快速達(dá)到-60℃。液氮速凍技術(shù)與傳統(tǒng)冷凍保鮮技術(shù)相比,速凍效率有明顯提高。速凍100千克梭子蟹到-20℃~-60℃僅需15~30分鐘,速凍效率較常規(guī)提高了十幾倍。
液氮的最低溫度可以達(dá)到-196℃,直接冷卻能得到極大的冷凍強(qiáng)度,使水產(chǎn)品快速通過冰晶生成帶,達(dá)到玻璃化凍結(jié)的狀態(tài),這樣能有效抑制水產(chǎn)品的蛋白變性,使其在解凍后品質(zhì)達(dá)到冰鮮的狀態(tài),能完美保留食材的新鮮口感。而且液氮無毒無害,不會對食品產(chǎn)生任何安全方面的影響。
不僅金槍魚采用液氮速凍技術(shù),蝦、梭子蟹、黃魚、鯧魚等水產(chǎn)品速凍過后半年內(nèi)與新鮮的相差無幾;采用傳統(tǒng)的制冷方式,這些魚蝦半年后很可能解凍后就腐爛掉了。
早在上世紀(jì)70年代,北京、上海等地就曾試驗(yàn)用液氮對蔬菜、水果和魚類等進(jìn)行保鮮,雖然取得了很好的效果,但是因?yàn)橐旱獌r格高,液氮制冷技術(shù)沒能得到進(jìn)一步的發(fā)展。如今,隨著跨國氣體公司競相在我國建立合資企業(yè),提供先進(jìn)的空分設(shè)備、技術(shù)和管理方式,我國低溫液體的產(chǎn)量大幅度提高,供應(yīng)的地區(qū)和范圍不斷擴(kuò)大,價格大幅度降低。
有氣體公司工作人員表示,純度99.999%的液氮,如果需求量在10噸以上,價格僅為1元/千克。
液氮價格的降低大大促進(jìn)了液氮速凍技術(shù)的應(yīng)用。德捷力海鮮隧道式液氮速凍機(jī)早已在舟漁、大洋水產(chǎn)、國聯(lián)、安丼、九毛九、西貝等各水產(chǎn)行業(yè),預(yù)制菜,及速凍食品行業(yè)公司得到廣泛應(yīng)用。
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