導(dǎo)讀：食品加工者們應(yīng)該如何選擇冷凍系統(tǒng)以確保最佳方案及最合適的業(yè)務(wù)發(fā)展?當(dāng)決定哪種食品冷凍工藝應(yīng)用于食品加工者的生產(chǎn)線時(shí)，一般需要考慮四大類因素：產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)能要求、工廠管理要求、財(cái)務(wù)考量及環(huán)境因素。

　　速凍機(jī)選型時(shí)有哪些影響因素呢?

　　1、水分流失/水分含量

　　無(wú)論是在食品冷凍(蒸發(fā)性的產(chǎn)品凈重?fù)p失)，還是食品解凍(汁液流失)過(guò)程中，所有的食品冷凍工藝都會(huì)引起食品不同程度的水分流失。尤其是在肉制品、禽類和水產(chǎn)品，蒸發(fā)性的凈重?fù)p失降低了產(chǎn)品凈含量及其附加值。緩慢的食品冷凍過(guò)程中程將導(dǎo)致食品中大冰晶粒的產(chǎn)生，等食品解凍時(shí)，食品中細(xì)胞組織會(huì)發(fā)生破裂引起食品汁液流失。

　　食品汁液的流失會(huì)影響到解凍食品的色澤、口感以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性。營(yíng)養(yǎng)素及天然色素會(huì)隨流失的食品汁液而流失。在多數(shù)實(shí)例中減少食品蒸發(fā)性凈重?fù)p失的最好途徑就是盡可能快地降低食品溫度。迅速降低食品溫度可相應(yīng)減低食品表層中自由水的汽化壓，并由此減少食品脫水干耗。

　　研究成果和相關(guān)經(jīng)驗(yàn)顯示快速食品冷凍工藝降低了水分和產(chǎn)率損失，最大限度地減少了產(chǎn)品口感、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味的變化。Agnelli先生和Macscheroni先生于2002年對(duì)冷凍草莓產(chǎn)品進(jìn)行的冷凍工藝口感質(zhì)地破壞性測(cè)試的相關(guān)研究表明，當(dāng)使用超低溫快速冷凍工藝時(shí)，草莓保持了較高的緊密質(zhì)地。

　　2、食品色澤

　　食品冷凍工藝從兩方面影響解凍食品的色澤。首先如上所述，食品在解凍時(shí)天然色素隨汁液一并流失;其次由于食品冷凍過(guò)程中冰晶體持續(xù)生成，殘留的未凍結(jié)的食品細(xì)胞溶質(zhì)濃度增加，天然色素的氧化和酶褐變加快。食品冷凍過(guò)程越慢或用更長(zhǎng)的時(shí)間通過(guò)食品凍結(jié)點(diǎn)，對(duì)于食品色澤的影響將會(huì)越顯著。

　　Agnelli和Mascheroni有關(guān)冷凍后解凍的漢堡色澤測(cè)試研究表明，采用超低溫-機(jī)械式冷凍工藝的冷凍漢堡比純機(jī)械式的色澤更接近于原來(lái)的肉質(zhì)色澤。

　　3、易碎易損的食品

　　由于設(shè)備設(shè)計(jì)及產(chǎn)品加工特性的原因，

　　超低溫食品冷凍設(shè)備被認(rèn)為最適合加工包括很多漿果在內(nèi)的易損易碎食品。由于具有更高的食品冷凍速率，機(jī)械沖擊式或超低溫食品冷凍設(shè)備能更好地優(yōu)化食品品質(zhì)。然而機(jī)械沖擊式食品冷凍設(shè)備的應(yīng)用局限在像漢堡這樣的扁平食品上。其熱交換與其氣流方向高度相關(guān)。對(duì)于大塊狀或凹凸不平的產(chǎn)品，其熱交換速率就相對(duì)較低。

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