導(dǎo)讀：鮑魚(yú)是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴食材，其肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮味濃郁，位列八大“海珍”之一，被譽(yù)為海洋“軟黃金”，是極為珍貴的海產(chǎn)品，在國(guó)際市場(chǎng)上歷來(lái)享有盛名。

　　中國(guó)人吃鮑魚(yú)，講究個(gè)“鮮”字。最好的就是撈起即食，其次就是轉(zhuǎn)運(yùn)市場(chǎng)，如果經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存的話更是“沒(méi)有地位”。然而科技的進(jìn)步總是一次又一次顛覆規(guī)律，如果在你面前分別放了一道用冷藏三月的鮑魚(yú)與新鮮鮑魚(yú)分別制成的佳肴，你一定不能吃出其中的區(qū)別。

　　別問(wèn)我為什么，現(xiàn)在市面上的鮑魚(yú)以鮮銷(xiāo)為主，但由于鮑魚(yú)的生產(chǎn)和銷(xiāo)售都具有季節(jié)性，并且在集中上市的季節(jié)，常常會(huì)造成供過(guò)于求的局面。不僅僅會(huì)影響銷(xiāo)售價(jià)格，還會(huì)造成資源的浪費(fèi)，因此鮑魚(yú)加工就顯得尤為重要。目前鮑魚(yú)加工產(chǎn)品主要以鮑魚(yú)干為主，部分加工成冷凍產(chǎn)品，也有少部分加工成罐頭制品。干鮑與罐頭制品經(jīng)過(guò)干燥和高溫殺菌，營(yíng)養(yǎng)成分流失較多，復(fù)水后口感和風(fēng)味也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及鮮鮑，而冷凍產(chǎn)品則能有效保持食品原有的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值除了用以反季儲(chǔ)存。

　　新鮮的鮑魚(yú)，打撈上岸后馬上放入-196℃超低溫液氮速凍機(jī)設(shè)備里速凍至-18℃鎖鮮，結(jié)合冷鏈的超低溫運(yùn)輸，使整個(gè)運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、配送過(guò)程始終處于低溫環(huán)境里。-18℃超低溫不僅起鎖鮮保鮮的作用，還能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，保證珍貴的鮮鮑千里迢迢，能順利送往全國(guó)各地的餐桌上。

　　鮑魚(yú)的冷凍工藝看似簡(jiǎn)單，似乎只要把鮮鮑魚(yú)洗干凈凍上就行了，但其實(shí)里頭的門(mén)道可多著呢，首先超低溫液氮速凍機(jī)是采用的-196℃的液氮做制冷劑，速凍的溫度可以靈活的調(diào)控，其次超低溫液氮速凍機(jī)能夠快速的制冷速凍，速凍后的鮑魚(yú)表面覆蓋著一層均勻細(xì)小的冰晶，不會(huì)破壞鮑魚(yú)的組織細(xì)胞，能夠保留鮑魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)和原汁原味。

　　食材的鮮度，暗示著食材組織結(jié)構(gòu)的完整度，微生物的腐蝕程度，以及營(yíng)養(yǎng)的流失程度。過(guò)去，人們用保存時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)定義食材的鮮度，而現(xiàn)在，液氮速凍機(jī)以-196℃快速速凍的手段與時(shí)間掰回一局。

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