導(dǎo)讀:近年,湯圓的銷量持續(xù)增長,2020年-2021年銷售額上升25%。當下,筆者從市場了解到,今年湯圓的口味依舊豐富多樣,有經(jīng)典黑芝麻、濃香花生,也有炫彩小湯圓、水晶湯圓、黃米湯圓和紫薯松仁湯圓等等。元宵雖美味,但是消費者也要采購安全、合格的湯圓,保障食用安全。
眾所周知,湯圓是由糯米粉等制成的球狀食品,其是元宵節(jié)具有特色的食物,也是節(jié)日必不可少的食物之一。湯圓工業(yè)化生產(chǎn)一般包括磨粉、調(diào)配料、混合攪拌、和面、分割、包餡、搓圓、速凍、檢測、包裝、冷庫等多道工序,涉及的湯圓加工設(shè)備有磨粉設(shè)備、速凍機以及湯圓包裝設(shè)備等等,這些設(shè)備在保證湯圓標準化生產(chǎn),提高生產(chǎn)效率,保障湯圓生產(chǎn)安全等方面發(fā)揮著重要作用。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹,在制作湯圓工藝中,其中速凍工序是非常關(guān)鍵的一步。通常來說,湯圓需要經(jīng)過冷凍,并且要在半小時內(nèi)使中心點達到-18℃,這樣可以及時地鎖住水分,保證湯圓原有風味口感。根據(jù)法規(guī)要求,在預(yù)包裝元宵的標簽上要標示著貯存條件。像速凍湯圓一般要求在-18℃條件下儲存,無論在速凍、存貯時,還是在售賣、購買后,都應(yīng)確保湯圓處于合適的溫度條件下。
由此可見,湯圓對溫度條件要求十分嚴格。以速凍工序為例,像上文提到的一樣,對湯圓進行速凍需要使其中心點迅速達到-18℃,這就需要使用專業(yè)的速凍機、液氮速凍機等,而不是冷凍設(shè)備。筆者了解到,目前,市面上速凍設(shè)備種類多樣,有螺旋速凍機、隧道速凍機、提升式速凍機、推進式速凍機等等,用戶可以根據(jù)湯圓工藝需要自行選擇。
以德捷力液氮隧道速凍機為例,該機可以在短的時間內(nèi)凍結(jié)湯圓,使得湯圓的中心溫度達到-18℃。通過速凍機,短時間內(nèi)使湯圓凍結(jié),不僅避免食物細胞之間生成大冰晶,失去湯圓原有的風味口感,同時隧道速凍機在低溫環(huán)境運行下,細菌、微生物及酶活動強度降低,其增長及生化反應(yīng)得到了有效抑制,進而在一定程上延長了湯圓的保質(zhì)期,提高了后續(xù)冷鏈流通率。
除此之外,德捷力液氮速凍機也可以在短時間內(nèi)使湯圓中心溫度降至-18℃,甚至更低。筆者從一位技術(shù)人員那里獲知,液氮速凍機的工作原理是將凍結(jié)的食品與低溫液氮非直接接觸式凍結(jié),其食品溫度可快速降至-120℃(用戶可以根據(jù)食品工藝需要自行設(shè)定溫度),大約8分鐘左右,食品便可以凍結(jié),比速凍設(shè)備凍結(jié)速度更快。
值得一提的是,由于凍結(jié)速度快,時間短,不僅營養(yǎng)成分流失少,大程度地保留湯圓的風味口感,同時還提高單位時間內(nèi)湯圓產(chǎn)量,非常適合企業(yè)連續(xù)化、規(guī)模化生產(chǎn)。與此同時,在超低溫度下速凍,能夠有效地避免湯圓中的細菌、微生物的繁殖,使湯圓保鮮時間更長,保證食品的食用安全。另外,更節(jié)能、環(huán)保,比傳統(tǒng)冷凍設(shè)備節(jié)能30%以上,符合國家節(jié)能環(huán)保的要求。
總體來說,無論是隧道速凍機,還是液氮速凍機都可以用于湯圓的快速速凍,并且達到所需要的凍結(jié)溫度-18℃,大程度地保留原有風味口感和湯圓品質(zhì)安全。不過,值得注意的是,湯圓不僅在速凍工序?qū)囟葒酪?,在運輸、售賣、儲存等環(huán)節(jié)的溫度也有高要求,而其它制冷設(shè)備也有其用武之地!
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