中國人在“吃”這件事情上從來都是首屈一指,如海魚,活的買不到時的時候,吃貨們的筷子便伸向了冷凍魚。魚從古至今都是餐桌上的大菜呢,逢年過節(jié)、婚喪嫁娶少了誰都可以,但宴席中總少不了魚。年年有余更是過年時人人口中所樂道。
魚類主要分為淡水魚和海魚,其中海魚比淡水魚的營養(yǎng)價值更高,因為海里的營養(yǎng)極其豐富尤其含有大量營養(yǎng)鹽,使海魚中礦物質(zhì)和維生素含量更高,還有一種陸地上的動植物所不具備的高度不飽和脂肪酸,被稱為DHA(俗稱腦黃金)的成分是大腦所必需的營養(yǎng)物質(zhì),對提高記憶力和思考能力十分重要。所以不管是想滿足口腹之欲,還是想要獲得豐富的營養(yǎng),海魚在肉類家族里常常是“高畜一籌”
但是作為內(nèi)陸的人常常會有這樣的疑惑,冷凍海魚和活海魚比起來,營養(yǎng)價值是不是都給“凍”沒了?
小黃魚是鱸形目、石首魚科、屬黃魚類,在中國渤海、黃海、東海等海域廣泛分布,為中國主要經(jīng)濟(jì)魚類之一,味道鮮美,深受廣大消費者喜愛。小黃魚在捕撈加工過程中易受污染,易腐敗變質(zhì),因此在捕獲后需要冷凍保藏。曾經(jīng)有人做過試驗,將新鮮小黃魚以普通凍結(jié)方法和使用德捷力液氮速凍設(shè)備進(jìn)行對比,將其置于-18 ℃貯藏210天,根據(jù)貯藏過程中的理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、感官品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)等4個方面進(jìn)行評價,不同凍結(jié)方式處理下小黃魚肌肉品質(zhì)的變化規(guī)律,探究最適于保持小黃魚肌肉品質(zhì)的凍結(jié)貯藏技術(shù)發(fā)現(xiàn),普通凍結(jié)方法會導(dǎo)致其發(fā)生干耗,解凍后口感和風(fēng)味受到破壞,食用品質(zhì)大大降低。而使用德捷力海鮮液氮速凍機(jī)可以更好地保持小黃魚的品質(zhì)以及肌肉的結(jié)構(gòu)。經(jīng)過液氮處理的小黃魚蛋白變性與脂肪氧化速度更慢;質(zhì)構(gòu)品質(zhì)以及微觀結(jié)構(gòu)劣變速率小。
可見液氮速凍更有利于小黃魚品質(zhì)的保持。綜合結(jié)果與小黃魚的貨架期考慮液氮速凍是一種具有廣闊前景的水產(chǎn)品凍結(jié)方式,若使用德捷力液氮速凍設(shè)備,可降低企業(yè)在水產(chǎn)保鮮應(yīng)用中的成本,可顯著提高各類海鮮在貯藏期間的理化、質(zhì)構(gòu)、感官以及微觀品質(zhì)。
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